Etichetta narrante del
Prosciutto del Casentino
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.
Il Prodotto
Il prosciutto del Casentino ha forma tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il suo peso
varia dai 9 ai 12 chilogrammi. Le carni hanno colorazione viva e una buona percentuale di grasso candido.
Al taglio infatti il prosciutto è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido.
Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato.
Il Territorio
La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o
semibradi, anche maiali rustici dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre
razze locali (le altre erano la casentinese e la rossa del Casentino) e tradizionalmente si producevano in
questa zona prosciutti pregiati. Oggi la lavorazione dei prosciutti riguarda l’area della Comunità Montana del Casentino, in particolare i comuni di Bibbiena, Capolona,
Castel Focognano, Castel San Niccolò,
Chitignano, Chiusi della Verna, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Poppi, Pratovecchio Stia, Subbiano, Talla.
Gli allevamenti dei suini destinati a questa produzione sono situati nel territorio amministrativo della
provincia di Arezzo.
Gli Animali
Il suino Grigio del Casentino è un ecotipo autoctono che nei secoli era andato pressoché perduto e che gli
allevatori del Presidio sono riusciti a recuperare con un lavoro di selezione durato anni. I suini allevati
nelle aziende del Presidio derivano infatti da incroci di animali di razza Large White o Landrace o Duroc, con
le razze autoctone Cinta Senese o Mora Romagnola.
Il sistema di allevamento è semibrado all’aperto. L’alimentazione è costituita prevalentemente da
prodotti del sottobosco (ghiande, castagne, funghi, radici), integrata con cereali e legumi.
I suini sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 170, 190 chilogrammi comunque
non prima del raggiungimento dei 14 mesi di vita
e la macellazione avviene nel periodo da Ottobre a Marzo.
La Lavorazione e la Stagionatura
La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano
rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie
(pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo
dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due
settimane. In questa fase, tradizionalmente, il prosciutto si appendeva in cucina, al calore del camino: per
questo può avere anche un leggero sentore di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in
misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 18 mesi, il prosciutto è pronto.